της Χρηστίνας Βασιλάκου
«Μην χρησιμοποιείς τον όρο Fusion cuisine!! εφόσον δεν γνωρίζεις τι σημαίνει» έλεγε με αρκετά επιτιμητικό τόνο, ο Σωτήρης Κοντιζάς, σε υποψήφια μαγείρισσα του Master Chef, πριν από μερικές ημέρες!
Και το πόσο ταυτίστηκα εκείνη τη στιγμή με τον κριτή, δεν λέγεται…
Το «σαγανάκι ριζότο με γαρίδες» της παίκτριας, το έλεγες και αλλόκοτο…αλλά εκείνη το βάφτισε «ριζότο Fusion cuisine», ανεβάζοντας την πίεση των τριών σεφ και τη δική μου, στα ύψη!!
Τι είναι όμως η Fusion κουζίνα;τι ακριβώς σημαίνει ο διασημότερος, γνωστός – άγνωστος, μαγειρικός όρος που έχει γίνει παγκόσμια μόδα τις τελευταίες δεκαετίες;
Υπάρχει κάπου στον πλανήτη αυθεντική Fusion cuisine;
Και εάν ναι, πότε και που δημιουργήθηκε αυτό το φαγητό που συνδυάζει, διαφορετικά υλικά και τεχνικές από διαφορετικούς πολιτισμούς ακόμη και από άλλες εποχές;
Εάν υπάρχει μια φράση που λατρεύουν να μισούν, οι καλοφαγάδες απ’ άκρη σ’ άκρη του πλανήτη, αυτή δεν είναι άλλη από τη Fusion κουζίνα!
Μόνο στην Ελλάδα, είναι χιλιάδες τα εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, kitchen bar ακόμη και ταβέρνες με Fusion μενού και τολμώ να πω, εκατοντάδες χιλιάδες οι γευστικοί συνδυασμοί, που δεν θα έπρεπε ποτέ να έχουν δημιουργηθεί!!
Υπάρχει όμως μια πόλη στον κόσμο, η οποία εκτός από χρυσές παραλίες, εξωτική βλάστηση και τροπικό κλίμα, διαθέτει και την επίσημη αναγνώριση της ΟΥΝΕΣΚΟ ως η κοιτίδα της fusion κουζίνας!
Το Macau της Κίνας. Η πόλη όπου γεννήθηκε η πολυπολιτισμικότητα στην Ασία.
Ένα κράτος εν κράτη, όπου οι μικτοί γάμοι, Πορτογάλων αποίκων ναυτικών και ντόπιων Κινέζων γυναικών, δημιούργησε πριν από 5 σχεδόν αιώνες, ένα ολόκληρο νέο έθνος, τους Macanese, το οποίο σύμφωνα με το BBC, έρχεται σήμερα, αντιμέτωπο, με την εξαφάνιση του.
Αναπόφευκτα μετά την επιστροφή του Μακάου στην Κίνα, το 1999, χιλιάδες απόγονοι των Πορτογάλων ναυτικών, μετανάστευσαν στο εξωτερικό, εξαιτίας του σκληρού καθεστώτος και η πόλη τους όπως ήταν σχεδιασμένο, μετατράπηκε σε ένα τεράστιο καζίνο!
Την τελευταία δεκαετία το Macau θεωρείται ως ο απόλυτος προορισμός των απανταχού τζογαδόρων, με ότι αυτό συνεπάγεται…
Μια μικρή κοινότητα χιλίων ατόμων όμως, που μένει ακόμη στο Macau, ελπίζει πως το σπάνιο φαγητό τους, ένα μοναδικό μείγμα Πορτογαλικής και Κινέζικης κουζίνας και η αναγνώριση του από την UNESCO ως το πρώτο fusion food στον κόσμο, θα βοηθήσει ώστε να μην εκλείψει
η πολιτισμική κληρονομιά του λαού τους.
Πίσω από τα αστραφτερά νέον φώτα και τις αστραφτερές προσόψεις των χαρτοπαικτικών λεσχών του Λας Βέγκας, που ορίζουν αυτή την ημι-αυτόνομη πόλη στη Νότια ακτή της Κίνας, ο επισκέπτης θα βρει έναν διαφορετικό πλούτο. Πολιτιστικό και ιστορικό.
Ένα μέρος με μακρόχρονη ιστορία, γεμάτη γεύσεις και αρώματα του παρελθόντος, εκεί που ζει το αληθινό πνεύμα του Μακάου.
Η κουζίνα του Μακάου, έχει μια γαστρονομική κληρονομιά που πηγαίνει πίσω στον 16ο αιώνα.
Σε μια εποχή όπου συναντιούνται οι δρόμοι της αποικιοκρατίας και της μετανάστευσης, με το εμπόριο μπαχαρικών από τα πέρατα του κόσμου. Και οι Πορτογαλικές αποικίες εκτείνονται από το Πράσινο Ακρωτήρι, την Αγκόλα, τη Μοζαμβίκη και τη Νότια Αφρική στη Μαύρη Ήπειρο,
μέχρι το νησί Γκόα στην Ινδία, την πόλη Malacca και το νησί Timor στη Νοτιο ανατολική Ασία, (το πρώτο αναγνωρισμένο από τα Η.Ε. ανεξάρτητο κράτος του 21ου αιώνα!).
Στο τέλος αυτού του δρόμου, απέναντι από τις εκβολές του ποταμού Zhujiang και τη βρετανική αποικία του Χονγκ Κονγκ, βρίσκεται το Μακάου. Αυτό το τροπικό λιμάνι, ανακάλυψαν οι Πορτογάλοι έμποροι και το οικειοποιήθηκαν σχεδόν αμέσως!
Από ασήμαντο ψαροχώρι με ιστορία που πήγαινε πίσω στο 220 Π.Χ και στη δυναστεία των Qin, το Μακάου έγινε μέσα σε λίγα χρόνια, όχι μόνο κέντρο των εμπορικών συναλλαγών των Πορτογάλων αλλά και η πρώτη ευρωπαϊκή αποικία σε κινεζικό έδαφος στην ιστορία.
«Ο έρωτας περνάει από το στομάχι… και στο Μακάου!»
Ο ευρωπαϊκός πολιτισμός έχει αφήσει έντονα σημάδια στην κουλτούρα, τον πολιτισμό, τον τρόπο σκέψης και φυσικά στο φαγητό του Μακάου.
Η φράση «ο έρωτας περνάει πρώτα από το στομάχι», φαίνεται πως εκτός από διαχρονική, δεν γνωρίζει και σύνορα…
Η ιστορία λέει πως η πολύτιμη σήμερα κουζίνα του Μακάου, δημιουργήθηκε 450 χρόνια πριν, με πολύ αγάπη από τις Κινέζες, Cantonese, συζύγους των Πορτογάλων ναυτικών.
Χωρίς καμία γνώση της πορτογαλικής κουζίνας και με πολλά υλικά να είναι ανύπαρκτα στην Κίνα, η προσπάθεια να μαγειρέψουν στους αγαπημένους τους, αγαπημένα, σπιτικά φαγητά της μακρινής πατρίδας τους, ήταν σίγουρα δύσκολη…
Όχι όμως κι ακατόρθωτη, για τις εκατοντάδες μαγείρισσες της εποχής.
Πάντρεψαν με πάθος, εξωτικά προϊόντα και συνταγές δύο διαφορετικών χωρών και πολλών αποικιών, δημιουργώντας έτσι την πρώτη αυθεντική fusion cuisine στον κόσμο! την κουζίνα του Μακάου.
Εκεί όπου σε ένα πιάτο φαγητού, συναντιούνται αρμονικά οι γεύσεις τριών ηπείρων!!
Κινέζικη και πορτογαλική μαγειρική τεχνική ενώνονται με αρώματα από νοτιο – ανατολικά και νοτιο – ασιατικά μπαχαρικά.
Τυρί, Κρεμμύδι, σκόρδο, τσορίθο, μπακαλιάρος, βασιλικός και ζύμες, δένουν με ασιατικά και νοτιο ασιατικά υλικά, όπως κουρκουμά, κορίανδρο, mango, coconut cream, tamarind και soya sauce
Σύμφωνα με το BBC ένα εκπαιδευτικό εστιατόριο που έχει δημιουργηθεί στο Μακάου, από απογόνους εκείνων των ταλαντούχων γυναικών, παλεύει να κρατήσει ζωντανή την πολιτιστική κληρονομιά ενός ολόκληρου έθνους.
Η κουζίνα της πρώτης δυτικής αποικίας στην Κίνα, συνδυάζει τις καλύτερες παραδόσεις από Δύση και Ανατολή, για να δημιουργήσει μοναδικά φαγητά και γλυκά που πέρασαν στην παράδοση μέσα από γενιές μικτών πορτογαλικών και ασιατικών οικογενειών.
Αγαπημένα πιάτα του Μακάου, είναι το porco bafassa. ένα παραδοσιακό πιάτο με τρυφερό χοιρινό κρέας με πατάτες και σάλτσα κουρκουμά!
Τacho, είναι το παραδοσιακό πορτογαλικό χοιρινό στιφάδο αλλιώς…με μια έντονη πινελιά από τις γεύσεις της Ασίας.
Το κρέας βράζει σε σιγανή φωτιά για πολλές ώρες, μέχρι να έρθει να μελώσει μαζί με διάφορα λαχανικά. Όπως λάχανο, σαρκώδη μανιτάρια, ασιατικό daikon αντί για παστινάκι και γλυκά κινέζικα λουκάνικα αντί για το κλασικό chourico!
Όπως μου λέει χαρακτηριστικά η Sonya, πολυταξιδεμένη, traveller, blogger και φίλη από το instagram, το ν.1 στη λίστα των εκατοντάδων χιλιάδων επισκεπτών του Μακάου, είναι να φάνε μια βουτυράτη «πορτογαλική» egg custard tart, γεμιστή με μια κρέμα πατισερί, που μοιάζει με
creme brulee! και φαίνεται λαχταριστή…όπως βλέπετε και στις παρακάτω φωτο.
και το ν. 2 είναι να «χτυπήσουν» ένα pork chop bun από κάποιον πλανόδιο μάγειρα.
Το αφράτο ψωμάκι της φωτο, ψήνεται με μπόλικο βούτυρο, ενώνεται με το τηγανητό χοιρινό και μια πικάντικη σάλτσα και μπορεί να μην του φαίνεται…αλλά πρόκειται σου λέει. για το διασημότερο street food στο Macau!
Η αποθέωση της παραδοσιακής fusion cuisine του Μακάου όμως, συνοψίζεται σε τρεις συλλαβές…po kok gai, ή Portuguese chicken (Πορτογαλικό κοτόπουλο).
Πρόκειται για ένα πιάτο που δεν θα βρείτε ποτέ στην Πορτογαλία, παρά το όνομα του!
Πορτογαλικό μαγειρευτό κοτόπουλο κατσαρόλας λοιπόν, με καυτερή σάλτσα κάρρυ με κρέμα καρύδας, chorizo, ελιές, λουκάνικο, λεμόνι και λιωμένο τυρί!!
Και κάπως έτσι, νομίζω πως ορίζεται και η πεμπτουσία της αυθεντικής fusion κουζίνας του Μακάου. Ως το ιδανικό αμάλγαμα πολιτισμών, μπαχαρικών, αγάπης και σπιτικού φαγητού.
Ακολουθήστε το The Indicator στο Google news
